Panade ohne Ei

Panieren geht nicht nur mit Ei – auch ohne Ei gibt es andere Möglichkeiten, eine knusprige Panade zu zaubern. Wer beim Panieren kein Ei verwenden kann oder möchte, findet hier Antworten.

Warum panieren?

Wir alle lieben Panaden. Egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Tofu, das Panieren von Speisen ist beliebt und das aus gutem Grund: Nicht nur ist die knusprige Ummantelung einfach lecker, die Panade verhindert auch, dass während des Garvorgangs Flüssigkeit aus den Speisen austritt. Mit einer Panade bleiben die Aromen der Speisen erhalten. Das Ei dient beim Panieren als Bindemittel und sorgt dafür, dass die Panade haften bleibt. Wer vegan lebt oder aus anderen Gründen kein Ei verwenden möchte, muss auf eine knusprige Panade also keinesfalls verzichten. Gemüsekoteletts oder Blumenkohlschnitzel können auch mit einer Panade ohne Ei knusprig werden. Allerdings muss bei der Panade ohne Ei die cremige Ei-Substanz ersetzt werden und am besten möglichst dickflüssig sein, um gut haften zu können.

Knusprige Panade ohne Ei

Hmmm, lecker! Egal ob Schnitzel, Fisch oder selbstgemachte Chicken Nuggets, die Panade ist ein wichtiger Bestandteil des Gerichts. Beim klassischen Panieren wird das Fleischstück o.ä. in Mehl gewälzt, anschließend in verquirltem Ei gewendet und zum Schluss in Paniermehl gewälzt. Und dann geht’s ab in die Pfanne. Wer vegan lebt oder mit einer Eiallergie zu kämpfen hat, fragt sich vielleicht, wie das Panieren ohne Ei funktioniert. Geht das überhaupt? Die kurze Antwort lautet: Ja! Mit diesen Alternativen bleibt die knusprige Panade auch ganz ohne Ei haften. Statt Ei kannst du beispielsweise verwenden:

• Gesalzene Milch
• Sahne oder Kondensmilch
• Joghurt
• Senf
• Wasser
• Pflanzenmilch

Tipp: Wenn auch die Panade glutenfrei sein soll, kann man statt Mehl Maismehl und statt Semmelmehl gemahlene Nüsse, Haferflocken oder Cornflakes verwenden.

Panieren mit Milchprodukten

Panieren ohne Ei gelingt perfekt mit Milchprodukten wie Joghurt, Milch, Kondensmilch oder Sahne. Für das Panieren ohne Ei salzen Sie die Flüssigkeit am besten, bevor Sie das frittierte Stück darin eintauchen. Anschließend verfahren Sie wie gewohnt: Erst in Mehl wälzen, dann in der Milch und anschließend in den Semmelbröseln wälzen. Wiederholen Sie den Vorgang gerne, um eine etwas festere Panade zu erhalten.

Um die Flüssigkeit cremig zu machen, kann man sich auch einen Arbeitsschritt sparen und das Milchprodukt mit Mehl verrühren, würzen und gut verrühren bis die Masse dickflüssig ist. Anschließend das Bratgut einfach darin eintauchen bis es gut umhüllt ist, anschließend in den Semmelbröseln wälzen und von beiden Seiten knusprig ausbacken.

Tipp: Wenn du die Panade noch knuspriger machen möchtest, kannst du den Bröseln noch etwas Hartkäse beifügen. Probiere doch auch mal etwas Mehlvariation und probier Kokosmehl oder Kichererbsenmehl aus.

Vegane Panade

Für die vegane Variante verzichtest du auf Milchprodukte und verwendest stattdessen Wasser, Senf oder Pflanzenmilch. Wenn du Senf verwendest, musst du dein Gemüse, Tofu und Co. nicht so stark würzen. Mit Pflanzenmilch oder Wasser kannst du beim Panieren ohne Ei folgendermaßen vorgehen:

1. Mische einen gehäuften Esslöffel Mehl mit drei Esslöffeln Wasser oder Pflanzenmilch. Füge eine Prise Salz und andere Gewürze nach deinem Geschmack hinzu. Gut verrühren.
2. Bereiten Sie einen Teller mit Semmelbröseln vor.
3. Nun wendest du dein Gemüseschnitzel oder anderes veganes Bratgut in der Flüssigkeit, sodass es von allen Seiten gut bedeckt ist.
4. Anschließend in den Semmelbröseln wälzen. (Schritte 3 und 4 wiederholen, um eine dickere Panade ohne Ei zu erhalten!)
5. Braten und genießen.

Gewürze wie Pfeffer oder Paprika eignen sich besonders gut für Panaden ohne oder mit Ei.

Fehler beim Panieren vermeiden

Die Panade selbst ist eine Ummantelung, die Fleisch, Fisch oder Gemüse etc. beim Braten schützen und dafür sorgen soll, dass keine Flüssigkeit austritt. Ein häufiger Fehler bei der klassischen Panade oder Panade ohne Ei ist, dass Flüssigkeit austritt und dadurch das Gargut nicht nur austrocknet, sondern sich auch die Panade an der Oberfläche löst. Die Panade verliert schlichtweg ihren Halt und fällt ab. Mit diesen Geheimtipps hält Ihre Panade auch ohne Ei gut und wird schön knusprig.

5 Tipps zum Panieren

• Trockne das Fleisch o.ä. gut ab, bevor du mit dem Panieren beginnst. Fleisch sollte man beispielsweise vorab klopfen, damit mehr Eiweiße des Fleisches an der Oberfläche sind, was für die Bindung sorgt. Hähnchenbrüste können optional an der Oberfläche eingeschnitten werden.
• Reihenfolge beachten: Das Mehl sorgt dafür, dass überschüssige Flüssigkeit aufgesogen wird. Beim Panieren ohne Ei können Sie das Frittiergut bei Bedarf leicht bestäuben, sofern Sie ein Mehl-Wasser- oder Mehl-Milch-Gemisch verwenden.
• Lassen Sie die Panade etwas trocknen, bevor Sie fortfahren.
• Beim Panieren ohne Ei kann man statt Ei auch Buttermilch und statt Mehl Maisstärke verwenden: So erhält man eine luftig-leichte Panade ohne Ei. Die Maisstärke bildet in kürzester Zeit eine knusprige Hülle und soll sich besser mit dem Fleisch verbinden als normales Mehl.

Tipp: Für einen feinen Geschmack geben Sie der Buttermilch etwas Knoblauch und Dijon-Senf hinzu.

Statt Semmelbröseln können Sie auch Panko verwenden: Dadurch werden die Schnitzel noch knuspriger. Panko ist eine Panade aus der japanischen Küche.