Panering er ikke kun muligt med æg – der findes også andre måder at skabe en sprød panering uden æg. Hvis du ikke kan eller ikke ønsker at bruge æg ved panering, finder du svar her.
Hvorfor panere?
Vi elsker alle panering. Uanset om det er fisk, kød, grøntsager eller tofu, er panering populært, og med god grund: ikke alene er den sprøde overflade simpelthen lækker, men panering forhindrer også, at væske siver ud af maden under tilberedningen. Med en panering bevares madens smag. Ægget fungerer som bindemiddel under paneringen og sikrer, at paneringen hænger fast. Hvis du lever vegansk eller ikke ønsker at bruge æg af andre grunde, behøver du på ingen måde opgive en sprød panering. Grøntsagsbøffer eller blomkålsschnitzler kan også blive sprøde med en panering uden æg. Når du panerer uden æg, skal den cremede æggeagtige substans dog erstattes og helst være så tyktflydende som muligt for at hæfte godt.
Sprød panering uden æg
Mmm, lækkert! Uanset om det er på schnitzel, fisk eller hjemmelavede kyllingenuggets, er panering en vigtig del af retten. Den klassiske paneringsproces indebærer normalt, at kødstykket eller lignende vendes i mel, derefter dyppes i sammenpisket æg og til sidst rulles i rasp. Og så er det afsted til panden. Dem, der lever vegansk eller har ægallergi, kan undre sig over, hvordan man panerer uden æg. Er det overhovedet muligt? Det korte svar er ja! Med disse alternativer hæfter den sprøde overflade uden æg overhovedet. I stedet for æg kan du bruge:
- Saltet mælk
- Fløde eller kondenseret mælk
- Yoghurt
- Senep
- Vand
- Plantebaseret mælk
Tip: Hvis du også ønsker, at paneringen skal være glutenfri, kan du bruge majsmel i stedet for mel og malede nødder, havregryn eller cornflakes i stedet for rasp.
Panering med mejeriprodukter
Panering uden æg fungerer perfekt med mejeriprodukter som yoghurt, mælk, kondenseret mælk eller fløde. Til panering uden æg er det bedst at tilsætte salt til væsken, inden du dypper det stegte stykke mad. Fortsæt derefter som normalt: Først rulles i mel, derefter dyppes i mælken og til sidst i rasp. Du kan med fordel gentage processen for at få en lidt tykkere panering.
For at gøre væsken cremet kan du også spare et trin og blande mælkeproduktet med mel, krydre og røre godt, indtil substansen er tyktflydende. Dyp derefter blot den stegte mad deri, indtil den er godt dækket, rul i rasp og steg til sprød på begge sider.
Tip: Hvis du vil gøre paneringen endnu sprødere, kan du tilsætte lidt hård ost til raspen. Hvorfor ikke også eksperimentere med melvarianter og prøve kokosmel eller kikærtemel?
Vegansk panering
Til den veganske version undgår du mejeriprodukter og bruger i stedet vand, sennep eller plantebaseret mælk. Hvis du bruger sennep, behøver du ikke krydre dine grøntsager, tofu osv. for meget. Med plantebaseret mælk eller vand kan du gøre sådan her, når du panerer uden æg:
- Bland en stor spiseskefuld mel med tre spiseskefulde vand eller plantebaseret mælk. Tilsæt et nip salt og andre krydderier efter smag. Rør godt.
- Forbered en tallerken med rasp.
- Vend nu din grøntsagsschnitzel eller anden vegansk stegt mad i væsken, så den er godt dækket på alle sider.
- Rul derefter i rasp. (Gentag trin 3 og 4 for at få en tykkere panering uden æg!)
- Steg og nyd.
Krydderier som peber eller paprika fungerer især godt til panering både med og uden æg.
Undgå paneringsfejl
Paneringen er en overflade, der beskytter kød, fisk eller grøntsager osv. under stegning og sikrer, at der ikke slipper væske ud. En almindelig fejl ved klassisk panering eller panering uden æg er, at væske alligevel siver ud, og som følge heraf tørrer maden ikke kun ud, men paneringen falder også af overfladen. Paneringen mister simpelthen grebet og falder af. Med disse hemmelige tips vil din panering holde godt uden æg og blive sprød.
5 tips til panering
- Tør kødet eller lignende godt, inden du begynder at panere. Kød bør for eksempel bankes på forhånd, så flere af kødets proteiner kommer op på overfladen, hvilket hjælper med at binde det. Kyllingebryst kan eventuelt ridses i overfladen.
- Bemærk rækkefølgen: Melet sikrer, at overskydende væske absorberes. Når du panerer uden æg, kan du let drysse det stegte stykke mad med mel, hvis nødvendigt, forudsat at du bruger en mel-vand- eller mel-mælkeblanding.
- Lad paneringen tørre lidt, inden du fortsætter.
- Når du panerer uden æg, kan du også bruge kærnemælk i stedet for æg og majsstivelse i stedet for mel: Du får en luftig, let panering uden æg. Majsstivelsen danner en sprød overflade på kort tid og skulle binde bedre til kødet end almindeligt mel.
Tip: Tilsæt lidt hvidløg og Dijon-sennep til kærnemælken for en delikat smag.
Du kan også bruge panko i stedet for rasp: Det gør schnitzlen endnu sprødere. Panko er en raspbelægning, der stammer fra det japanske køkken.